上周四，南都*披露了南海中南農產品交易中心（以下簡稱“中南市場”）注水牛肉泛濫的問題。曝光后中南市場的牛肉已有改善，但注水現象并未消失。市場管理方稱，注水主要存在于上游屠宰環節，終端市場查處難以見效。

近日，記者多次暗訪中南市場三大牛肉定點屠宰場（大瀝錦豐肉聯廠、三水金盛肉聯廠、佛山肉聯廠）發現，三水、佛山兩大肉聯廠內活牛宰殺前普遍注水，大瀝近期因內部整改嚴查注水。其他兩大肉聯廠宰殺的牛肉普遍含水量超標，流向廣佛多個市場。

中南市場：查不完的注水肉

中南市場從11月12日每天對所有檔位的牛肉進行查處，zui*時一天停了8檔，占到市場總檔口數的1/3.遭曝光后，檔主有所收斂，但每天依然能查出注水牛肉。昨日，中南市場突擊檢查，又查出4檔牛肉水分嚴重超標，zui高的一檔含水量達82.4%（國家規定，含水量≥77%的牛肉即可認定為不合格）。市場對注水牛肉的查處效果并不明顯。

實際上，注水牛肉泛濫并非只在中南市場。記者走訪禪城部分市場也發現注水肉。在山紫市場，共有3家賣牛肉的檔口。在一家中年婦女的檔口里，掛著四五條顏色鮮紅的牛肉，檔主叫價zui低26元/斤才賣。記者在懸掛的2條牛肉上摸了摸，頓時有水冒出。但檔主極力否認是注水肉，稱牛肉不是大瀝的，而是從佛山肉聯廠來的。

在普君市場，記者走訪時，僅有一家肉檔開門，肉色與注水肉相似，用手摸也很水。

對注水普遍現象，中南市場管理方佛山市中南農業科技有限公司常務副總鄺巨明表示理解。“注水環節是在上游屠宰前，我們下游市場查處很難。”

注水牛肉為何屢禁不止？上游注水到底如何操作？注水牛肉牽動著怎樣的利益鏈條？在知情人士的指引下，記者近日暗訪了中南市場三大牛肉定點屠宰場發現，雖然在屠殺環節的注水基本消失，但屠殺前給活牛灌水卻日益猖獗。

大瀝錦豐肉聯廠：整頓嚴厲檔主叫屈

大瀝錦豐肉聯廠禁衛森嚴，在活牛待宰區，兩三個穿著迷彩服的保安來回巡邏。待宰區的一棵樹下，五六個人圍成一堆，話題始終離不開牛。

“這兩天生意怎么樣？”一個年輕人帶著調侃的口氣，面帶笑意，似乎他已經知道答案似的。“都不讓灌水，你說呢？五六頭牛虧了近1000元。”另一名中年男子笑容僵硬地回應道。其他幾個人紛紛附和著“生意難做啊。”

在距離人群不到一米的地方，一個年近5旬的男子手拽著韁繩，將一頭體格碩大的牛的頭部拉向一個50厘米高的藍色大桶，桶里面盛了半桶的水。這頭牛或高高昂頭，或東張西望，就是不喝。

知情人士透露，自上周四中南市場注水牛肉多來自大瀝的新聞曝光后，大瀝錦豐肉聯廠對注水牛肉的整治措施嚴厲程度。此前，牛拉到這里，在待宰的大半天時間里，還有兩次機會“清潔”待宰牛所圈養的房，每次約一小時。牛老板大多利用這段時間給牛灌水，這是一個“潛規則”。

但現在這兩次機會被廠方叫停。在待宰牛的圈養房內，記者看到水都上著鎖，一些膠管亂丟在一旁，確沒有出水的痕跡。如果牛需要喝水，也只能牽到外面的消防管道旁用膠桶接著喂。“三水和佛山的肉聯廠都可以灌水，就我們這里不讓灌，這樣搞不公平。”人群中一名男子一聲嘆息，“希望錦豐這邊的整頓趕緊結束。”

知情人士稱，錦豐往常也有過整頓，但整頓后就恢復供水。以前屠宰過程中也能注水，但現在屠宰間全程監控，只能是屠宰前給牛灌水。而這種灌水方式也是其他屠宰場默許的。

三水金盛肉聯廠：記者親見牛被灌水

2007年1月，佛山市政府辦公室印發了《佛山市菜牛定點屠宰廠設置方案》，規劃在2010年前建成5個菜牛定點屠宰廠，使佛山五區逐步實現菜牛機械化集中定點屠宰，為市民提供保障質量的放心牛肉。目前，佛山5區中基本實現每區一個菜牛定點屠宰點。南海的菜牛屠宰點即是大瀝錦豐肉聯廠，三水是金盛肉聯廠，禪城是佛山肉聯廠（將搬往南莊，現暫居羅村街邊）。

“如果你不過來看，你肯定想象不到，注水是什么樣子。”一位知情人士說道。

三水金盛肉聯廠位于三水G 321國道邊，與大赤崗村隔道而望。進入金盛屠宰場大門后順路走約100米，就可看到近百頭牛在場院里聚集，這是金盛西南耕牛市場。各地的牛販匯集這里，討價還價。

這時的活牛看上去精力充沛，有些還有力地揚著尾巴。而與耕牛市場連在一起的金盛肉聯廠內，此刻卻是另一番場景。知情者稱，給活牛注水就從每個肉聯廠的圈養間開始。

金盛肉聯廠的屠宰區大致由兩部分構成。一是分割間，位于屠宰場的中間位置。另一個活牛休息間，位于分割間四周，從三面將分割間圍起來。與金盛肉聯廠簽約的牛販買好牛后，就將牛牽到這里，等候宰殺。知情人士稱，宰殺在夜間10點以后，從進入菜牛休息間道到被宰殺，大約有半天時間，這讓牛販有時間灌水。

上午11點，記者進入金盛肉聯廠左側菜牛休息間。一名身著白色工作服、腳穿膠鞋的年輕人正在給牛灌水。年輕人一只手緊緊拽住牛韁繩，另一只手將一根直徑四五厘米的白色管子，用力塞入一頭體格健壯的黑牛嘴中。黑牛很抗拒，四蹄騰空亂踢，頭上下劇烈擺動，左右來回打轉轉，口鼻中“吽吽”的聲音沉重而有力。黑牛要掙脫，年輕人死命拽，雙方你來我往，水噴得滿地都是。

年輕人看上去經驗老到，順著牛擺脫的方向就是不松手，由于被緊緊拽著韁繩，牛掙脫的空間有限，2分多鐘后，水管被塞入牛嘴中，當水管進入喉管后，黑牛的掙脫逐漸減弱，口鼻中的聲音也顯得沉悶起來。一直到水管塞到腸胃里，塞進的長度約有1米。

3分鐘左右，水管被拔出，黑牛被牽到院子的陽光處，隨后，年輕人開始給下一頭牛灌水。知情人說，灌到牛體內的水都加了壓，流量很大。3分鐘可灌水50斤。而這種灌水過程還將重復，直到牛進入屠宰間。

此時，在屠宰區的空地處，已有10多頭牛被灌過水。被灌過水的牛，肚子鼓得很圓，后腿顯現暗紅。在屠宰場院子中間的樹下，幾頭牛將兩只前蹄置于半米高的花基上，整個身子如同人站立的樣子。知情人士解釋道，牛被灌入大量水后，會壓迫胸腔，呼吸困難，容易致死。牛前蹄子置于高處，幾成站立狀，這樣一方面可以改善牛呼吸困難問題，另一方面，可以加速灌入的水滲入全身各個部位。

這樣的灌水過程，記者看到了兩三次。但屠宰區的一面墻上卻掛著鮮紅的橫幅，上面是“牛肉不注水”的標語。

當日中午1點，記者第二次進入金盛肉聯廠的屠宰區。一頭牛剛被灌完水牽往院子里。肚子鼓得如皮球的牛，走路都很困難。未走幾步，一股黃色的水便從牛的喉管中噴出來。在被灌了兩三次水后，一些牛已經很難站立，只能一直臥在地上，呼吸聲很微弱。為了保障牛肉質量，有的肉聯廠規定，屠宰前如果牛無法站立的話，將要進行罰款。為此，灌水者在灌的水中會加入一些鹽，以保持牛的站立能力。

知情人稱，在進入屠宰區前，牛販其實都希望牛被灌得抽筋。那樣，牛全身都在運動，水分可以進入得更多。“抽筋的牛比不抽筋的牛要多灌約20斤水，但抽筋后的肉色會更暗淡。”

佛山肉聯廠：攝像頭“看不見”注水

記者*次暗訪佛山肉聯廠的時候，一頭牛剛剛灌水完畢，腰部不停地冒水。知情人士介紹，這是灌水者有意在牛背上捅了一個窟窿，有的則是在牛的肚子上捅一個窟窿。這樣做的目的，是為了排放水里面含有的進入牛身體里空氣。如果不捅這個窟窿，牛往往會因為心肺問題而提前死亡。

記者第二次暗訪佛山肉聯廠則看到與三水金盛肉聯廠相似的場景，兩個工人正拿著白色塑料管往牛嘴里塞，其余灌過水的牛則奄奄一息地躺在一旁。知情人士稱，佛山肉聯廠的灌水持續到晚上9點多，而后開始殺牛。

晚間9點半，記者以買牛雜的名義第三次進入到佛山肉聯廠。此時，屠牛已經開始，三頭剛剛扒過皮的牛身倒吊在半空，肉色暗紅，肚子脹得圓圓的，顯然是下午灌的水還沒有消化。值得一提的是，佛山肉聯廠的屠宰區也和其他地方一樣安有攝像頭，但這些攝像頭只監管著屠殺的過程，而對隔壁屠殺前的注水視而不見。現場也并沒有市場管理人員巡查，檔主就一頭一頭殺掉這些灌水牛。在屠殺的過程中，記者并未見到對死牛注水的現象。知情人士稱，以往那種屠殺中注水的情況在佛山各個肉聯廠中已基本消失。

記者隨后向一位檔主咨詢購買牛雜的事宜，該檔主拿出一副。當記者提出這牛雜注水太多時，該檔主回應：“干的沒有，我們的牛雜都打水的。”記者了解到，該檔口的牛肉正是在中南市場銷售。市場的查處顯然并未讓檔主放棄注水。

晚間10點半，記者離開佛山肉聯廠。此時，屠牛正如火如荼，這些屠宰前灌過水的牛肉，次日凌晨就將發往佛山各個市場，中南市場只是其中之一。

1注水牛肉之利益鏈

一頭牛注水50斤，收益數百元

知情人士向記者披露，牛肉注水本身存在較大的利潤空間，有的牛販年利潤甚至超過百萬。注水牛的利潤緣于注水帶來的兩個好處：一是注水直接增加了重量，二是注水降低價格后增加了銷量。“不注水賣23元/斤和注水賣20元/斤所帶來的銷售額可能相差不大，但注水后每天可多賣兩三頭牛，薄利多銷。”

以毛重1000斤的牛為例，根據行業普遍反饋，不注水可殺得肉約350斤，注水后可將肉重提升至400斤以上。知情人士說：“以前屠殺時放開注水，可注入100-150斤；現在只能在屠殺前注，到肉里的水一般有50-100斤。”按照當前市價，精牛肉可賣至20-22元/斤，牛腩可賣至16-18元/斤，其他肉質稍差的肉塊也可賣16-18元/斤，平均價約20元/斤。知情人士坦言：“以前不監管注水時，每頭牛因注水可賺得五六百元，但屠殺環節監管后，每頭牛屠前注水帶來的利潤只有三四百元。”

在當前的市場環境下，誰的牛肉注水更多，就能謀得更大的利潤。于是，一些因監管加強注不了水的檔口就存在虧本的風險。鄺巨明指出，當前市場，殺一頭牛虧一兩百元是很正常的事。

“說實話，我們不是雷鋒，不會做沒有利益的事情。但當前我們還得堅持，因為不殺牛虧得更多。”另一知情人士稱，這主要是因為牛肉生意有許多固定成本需要攤銷，“殺牛還有可能賺回來，不殺的話，這些成本就*拿不回來了”。

這些固定成本主要存在于屠宰場和市場檔口兩大部分。屠宰場以大瀝錦豐為例，在此殺牛的檔主需要交付2.8萬元的押金（其中2萬是注水保證金，8000是租金押金），每月還需繳納3000元租金。在屠殺場，每個檔口還要請2-5個工仔幫忙，“去年工仔工資為2000-3000元/月，今年4000元/月都很難招到人，而人工成本恰恰是日常攤銷的費用之一”。

市場檔口以南海中南市場為例，在此地有20多個牛肉檔口，每個檔口每年競標的標金在4萬元以上，有的檔位標金甚至超過20萬元。而每個檔口每月還有1000元的租金需要攤銷。

“你說說看，如果我不殺牛，這些錢不白費了嗎？”知情人士坦言，“更何況不是每天都虧，牛肉生意是個長期的過程，今天虧，明天賺，總體上還是*的。”

一頭牛的成本增加過程：

●三水耕牛交易市場：

活牛買賣分毛重和肉重兩種估算方式，按毛重算，牛價從去年的6元/斤漲到了今年的8元/斤；按肉重算，牛價從去年的16元/斤，漲到了今年的26-28元/斤。

交易中介費：40-50元

出三水市場交稅19元/頭

活牛從三水運輸到大瀝或佛山20-25元/頭

●大瀝錦豐屠殺場：

月租3000元，工仔工資4000元/月以上（待攤銷）

屠宰費116元/頭

●中南市場

檔口競標4萬以上，有的超過20萬元（待攤銷）

月租1000元（待攤銷）

2 注水牛肉之害

注“硼砂水”，毒壞人體

危害一：短斤少兩。行業人士透露，一頭毛重1000斤的活牛如果不注水，殺出的肉只有350斤左右，但注水后的肉重一般都會超過400斤，這意味著如果消費者買了1斤，其中水分就有0.125斤，實際買的肉重0.875斤。

危害二：降低肉質，牛肉注水后會損害肉本身的細胞結構，口感會變差。注水越多，口感越差。

危害三：存在食品安全隱患。“一般而言，注水肉對人體不會造成直接危害，但得看注的水是否安全。如果水質不好，或本身含有毒素，那肯定對人體有害。”華南農業大學食品學院副教授杜冰認為，雖然注水肉zui大的影響在肉質和口感，但依舊存在食品安全隱患。以前甚至將硼砂滲入水里注入牛肉，而且早有先例。早在2006年時，已有媒體暗訪爆出佛山某肉聯廠明目張膽給牛肉注入硼砂等有害物質，只為讓牛肉更“新鮮”。硼砂會在人體內積聚，對人的神經系統造成傷害，國家明令禁止。近年來，佛山區域對牛肉添加硼砂的監管加強，該問題基本得到控制，記者暗訪多名檔主并未發現添加硼砂的現象。

危害四：擾亂市場秩序。檔主介紹，如果不注水，當前的牛肉價格將升至23-25元/斤。但有檔主注水后，可以將價格壓低到20元/斤以下“便宜就可以好賣”。大家相互壓價，只能比拼注水了。

3 注水牛肉之防

建“注水肉舉報基金”

有檔主坦言，如果政府要防治注水肉，首先要建立公平競爭的市場環境，對注水肉要嚴懲，對長期堅持不注水的檔主要鼓勵。在這位檔主的意識中，政府對注水的監管不具有持續性，“檢查時嚴，隔不了幾天又松懈下來，我們自己都舉報過，但沒什么用。”

鄺巨明很認同該檔主的說法，他分析，肉品注水之所以如此猖獗，根源上還在于政府監管的缺失。“政府部門總覺得注水肉吃不死人，監管上存在懈怠。”

鄺巨明認為，防治注水肉首先應是政府的責任和義務，“政府的監管應當拓展到屠牛的源頭和物流”。這意味著政府不僅僅要監管活牛的屠殺環節，還要監管活牛在屠殺前的注水行為，同時要不定期抽查市場上流通的肉品，迫使行業形成自律。

而就待宰環節的監管，中南市場和羅村市場*都曾提出解決方案，建議進入屠宰場之前，活牛應在圈養間停留12-24小時。但記者暗訪卻發現，現在不但沒有試行這個制度，圈養間反而成了各牛販屠牛前注水的“主戰場”。鄺巨明說：“現行法規的確沒有明確的規定屠殺前需停留，但并不應該成為政府部門推脫責任的借口。法規要適應市場現實的需要，如果沒有可以完善，如果已有明確規定的則需要加強執法力度。”

“當然，政府不是的，我們市場方本身也有監管的責任，不能等到政府查出問題才監管，而應該把監管放到日常中。”鄺巨明建議政府應參照“見義勇為基金”、“舉報火災有獎”等思路，建立“注水肉舉報基金”。“這樣就能激發市場管理方和檔主本身相互監督，彌補政府監管存在的缺失。”

4 注水牛肉之鑒

要會摸會看

怎樣鑒別牛肉是否注水呢？鄺巨明介紹，在購買牛肉時要懂得“摸”和“看”。“摸”肉時要感覺肉的彈性，注水肉彈性小，按下去恢復較慢，且有液體流出，摸上去會感到濕潤；沒注水的牛肉彈性大，按下去很快可以恢復，同時摸上去是干的，會有粘手的感覺。

“看”就是看肉色，注水牛肉的肉色暗淡，肉案上常有積水，且其肉的結構不完整，多肉渣；沒注水的肉色鮮紅，流出的液體也有黏性。

而另一位從業10余年的牛肉檔主則補充說，注水的牛肉不容易保質，“基本上半天就會變色，注水過多則會有水臭”。

實踐出真知

記者買5檔肉4檔注過水

其中三檔肉來自佛山肉聯廠

昨日凌晨近4點，記者來到中南市場。雖然天色未明，這里已開始人聲鼎沸。十幾家牛肉檔口中大部分價錢都在20元以上，牛肉摸上去有些黏性，水分不多。只有兩三家價錢在18-19元，這些牛肉的水分觸感強烈。

凌晨5點，市場管理方到牛肉檔進行檢查。自11月中旬后，市場方加強了檢查力度，每天都進行牛肉水分檢查。檢查剛一結束，檔口中18/19塊的牛肉就逐漸多了起來。記者隨機買了5個檔口近20斤牛肉，經有資質的檢測機構檢驗發現，這些牛肉全部超過7 7 %的含水量標準，zui低含水量也達到78.28%，zui高含水量達到82.36%.

昨日上午，中南市場公布其自身檢測結果，有4檔牛肉水分嚴重超標，超過了79%的市場停檔標準。其中3檔來自佛山，暗訪時在佛山肉聯廠對話的檔主是其中之一。

統籌：記者劉洋

采寫：記者楊森 劉洋

攝影：記者楊森